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Gestão de estoque: um guia para o seu restaurante

segunda-feira, 17.08.20

Na administração de um restaurante, uma das áreas que mais demanda atenção é a gestão de estoque. Isso porque o controle dos produtos armazenados impacta diretamente no fluxo de caixa desse tipo de estabelecimento, podendo gerar prejuízos se você não tomar alguns cuidados.

No restaurante, o responsável pelo controle do estoque é, geralmente, o chef de cozinha ou gerente. Mas ele precisa contar com o apoio dos demais colaboradores e, por isso, é recomendável desenvolver atividades de conscientização e treinamentos com o time.

Assim, garante-se que todos tenham responsabilidade ao usar os insumos para o preparo dos pratos.

Dicas práticas para a gestão de estoque em um restaurante

Para que você tenha mais sucesso ao fazer a gestão de estoque do seu restaurante, listamos algumas dicas práticas sobre esse processo. Confira cada uma delas e as coloque em ação no seu estabelecimento!

Evite estoques parados

“Estoque parado é dinheiro parado”. Essa expressão é conhecida no meio logístico e, para os restaurantes, tem ainda mais impacto. Afinal, estamos nos referindo a um tipo de negócio que trabalha com muitos itens perecíveis.

É por isso que você deve evitar qualquer tipo de estoque parado a todo custo. E isso impactará no seu planejamento de compras. Da mesma forma que os insumos para preparar os pratos não podem faltar, eles também não devem sobrar em grandes quantidades.

Faça o acompanhamento dos itens com maior e menor saída

Para desenvolver um bom controle de estoque, outra dica é fazer um levantamento de quais são os pratos mais vendidos no seu restaurante.

Depois disso, liste os ingredientes necessários para o preparo de cada um deles. Você pode comprar esses itens em maior quantidade, já que são os mais utilizados.

Em contrapartida, você pode comprar os insumos que pouco utiliza em quantidades menores, evitando, assim, perder o prazo de validade deles.

Saiba o que pode ser congelado sem perder a qualidade

Uma grande vantagem para o controle de estoque em um restaurante é a possibilidade de congelar alguns itens sem que se perca a qualidade. No entanto, você precisa seguir as normativas de higiene e os protocolos informados pelos vendedores para cada tipo de produto.

As carnes, por exemplo, você pode guardar por até oito meses quando congeladas. Você também pode armazenar legumes, frutas e outros alimentos no freezer, mas é necessário colocar uma etiqueta de identificação com o prazo de validade deles.

Você ainda precisa verificar a temperatura indicada do freezer para cada tipo de alimento. Ao descongelar, é necessário fazer a higienização dos produtos, evitando, assim, a contaminação por vírus e bactérias.

Pratique a técnica PEPS para o estoque de alimentos perecíveis

Ao trabalhar com alimentos perecíveis, o restaurante deve seguir uma técnica de logística chamada PEPS, que significa “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai”.

A explicação é bastante lógica: você deve priorizar a utilização dos produtos que comprou primeiro. Assim, ao repor as prateleiras, por exemplo, os responsáveis pelo estoque devem sempre colocar os itens que estão com os prazos de validade mais próximos do vencimento na frente.

O uso da técnica PEPS na gestão de estoque do seu restaurante é uma das medidas mais eficientes para evitar prejuízos por conta da perda do prazo de validade dos produtos armazenados.

A única exceção é para alguns tipos de bebidas, como os vinhos, que você pode organizar por safras.

Conheça o conceito de curva ABC para gestão de estoque

Outra técnica que você pode aplicar para fazer uma gestão de estoque eficiente em seu restaurante é a curva ABC. Ela tem como objetivo classificar todos os produtos de acordo com o grau de importância deles para o estabelecimento.

A divisão é feita da seguinte maneira:

Produtos da curva A

São os mais importantes para o restaurante, ou seja, os que são mais usados no preparo dos pratos e que trazem mais lucros. Na prática, são os ingredientes utilizados para fazer os carros-chefes do seu cardápio.

De acordo com essa metodologia, 80% do estoque deve ser composto por esses itens, já que a saída deles é muito grande.

Produtos da curva B

Os produtos da curva B são os que têm uma importância média para o restaurante, como aqueles insumos necessários para o preparo de uma sobremesa que é pedida poucas vezes por semana pelos clientes.

No método ABC, eles devem ocupar 15% do total armazenado em um estoque, tendo em vista a sua necessidade média.

Produtos da curva C

Finalmente, os produtos da curva C são os que têm baixo consumo no restaurante. São aqueles itens que servem para preparar pratos que raramente são pedidos pelos clientes.

Por serem pouco utilizados, eles devem ocupar apenas 5% do total de itens estocados. De tal maneira, se evitam gastos desnecessários e também o vencimento do prazo de validade antes do consumo.

Mantenha o estoque limpo e organizado

Para fazer o controle de estoque de maneira eficiente, é importante que ele esteja sempre muito limpo e organizado. Assim, será possível ter uma visão mais ampla de tudo o que está guardado e realizar os procedimentos de inventário de maneira simplificada.

Também é relevante não guardar os alimentos no mesmo espaço que outros itens estocados, como as embalagens, facilitando a gestão de estoque. Para os embrulhos de delivery, por exemplo, deve-se garantir que o local não tenha umidade, para que os materiais não estraguem.

Ainda sobre a limpeza, é necessário que a equipe sempre higienize os produtos ao retirá-los do estoque. As embalagens devem passar por um processo de assepsia, eliminando possíveis focos de transmissão de agentes infecciosos, como o novo coronavírus.

Se você seguir essas dicas, fazer a gestão de estoque em seu restaurante será muito mais prático! Lembre-se também de considerar a forma como a entrega dos produtos é feita pelos distribuidores locais, pois a agilidade e o cuidado desses fornecedores contam muito para o sucesso do seu negócio.

Agora que você já sabe como controlar o seu estoque, que tal aprender também sobre as boas práticas de manipulação de alimentos em restaurantes e pizzarias? Temos um artigo muito interessante sobre esse tema. Confira!