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Ficha técnica para restaurante: o guia para elaborar a sua

segunda-feira, 15.02.21

Só quem já trabalhou na cozinha de um restaurante sabe o quanto o preparo de um prato pode ser complexo. Afinal, é preciso seguir sempre o mesmo padrão, para evitar que os ingredientes sejam desperdiçados e não causar um sentimento de injustiça entre os clientes. Nesse sentido, a ficha técnica é uma ferramenta muito útil.

Além disso, a ficha técnica para restaurante ajuda a garantir um melhor controle de estoque e planejamento financeiro. Isso porque as receitas podem ser preparadas de forma otimizada, para que levem insumos mais baratos, mas sem perder a qualidade que o cliente espera. Em épocas de inflação, nas quais é necessário cortar gastos, a ferramenta tem grande utilidade.

Preparamos este conteúdo para que você saiba mais sobre a ficha técnica para restaurante. A ideia é que ele sirva como um guia para que você possa desenvolver esse documento em seu estabelecimento. Vamos lá?

Entenda o que é uma ficha técnica para restaurante

Basicamente, a ficha técnica é uma espécie de manual de instruções para preparar os pratos. É importante que os estabelecimentos do ramo de Food Service criem um documento do tipo para cada refeição que é oferecida em seus cardápios.

Com a ficha técnica, os cozinheiros e auxiliares de cozinha poderão seguir um procedimento padrão para preparar os pratos. Assim, não se corre o risco de um cliente pedir um alimento e receber uma quantidade X, enquanto a pessoa que está na mesa ao lado pede a mesma coisa e recebe Y. Ou até de o mesmo consumidor, em uma nova ida ao restaurante, estranhar um pedido feito pela segunda vez por estar diferente.

Além disso, a ficha técnica poderá servir para que o financeiro obtenha informações sobre os custos de cada prato, podendo otimizar os gastos. O controle de estoque também fica melhor, visto que haverá uma estimativa mais precisa dos alimentos que não podem faltar na despensa.

Veja como elaborar uma ficha técnica para restaurante

Geralmente, a ficha técnica dos pratos é preparada por um nutricionista, que pode ser contratado pelo restaurante.

Mas isso não quer dizer que o chef de cozinha não possa opinar e repassar informações para o profissional de nutrição que desenvolverá o trabalho. Afinal, é ele quem cria as receitas oferecidas no estabelecimento.

Normalmente, toda ficha técnica contém duas partes: a primeira, onde se indicam os ingredientes contidos no prato e as suas quantidades, e a segunda, com o método de preparo.

Por isso, para elaborar uma ficha técnica realmente útil, a primeira coisa a ser feita é uma listagem de todos os insumos que devem constar em uma receita, com as devidas quantidades.

Caso você utilize o documento para precificar os pratos, também é interessante colocar na ficha os valores de cada ingrediente. Assim, é possível ter uma média do custo da receita e estimar melhor um valor justo para ser cobrado do cliente.

Em seguida, você deve elaborar um passo a passo da elaboração do prato, para orientar os cozinheiros. Veja, a seguir, um exemplo.

Exemplo de ficha técnica

PRATO: ESPETO BAIANO Rendimento: 1 porção
Insumo	Medida	Valor em reais
Filé mignon	300 g	R$ X
Queijo parmesão ralado	140 g	R$ X
Leite integral	200 ml	R$ X
Farinha de trigo	150 g	R$ X
Banana-da-terra	100 g	R$ X
Ovo	2 unidades	R$ X
Pimenta biquinho	5 unidades	R$ X
Palito de espeto	5 unidades	R$ X
MODO DE PREPARO
1. No liquidificador, bater a farinha de trigo, o leite integral e os ovos, até que a mistura ganhe consistência; 2. Cortar a banana-da-terra e o filé mignon em cubos proporcionais; 3. Empanar o filé mignon na massa; 4. Passar o filé mignon no queijo parmesão ralado; 5. Fritar em óleo quente; 6. Espetar os cubos de filé mignon e de banana-da-terra no palito de espeto; 7. Colocar a pimenta de biquinho na ponta de cada espeto, de forma decorativa.

Além dessas informações, é interessante que a ficha técnica do restaurante conte com uma foto do prato pronto, para fins de comparação e empratamento.

Uma boa prática é ter uma pasta com todas as fichas técnicas dos pratos na cozinha. Desse modo, os cozinheiros sempre poderão fazer consultas antes dos preparos.

Confira os benefícios do uso da ficha técnica para restaurantes

Quando um restaurante adota o uso da ficha técnica para os seus pratos, conquista diversos benefícios. Confira os principais a seguir.

Controle de ingredientes

O responsável pela compra dos insumos saberá exatamente as quantidades necessárias para o preparo dos pratos. Dessa forma, ele poderá economizar, evitando o desperdício de alimentos e dinheiro.

Padronização no preparo dos pratos

Todos os pratos do restaurante serão preparados de forma padrão. Isso é benéfico, inclusive, para os estabelecimentos com alta rotatividade de funcionários.

Quando não se usa a ficha técnica, se corre o risco de um cozinheiro sair do emprego e levar as receitas com ele, por exemplo.

Com tudo registrado, outra pessoa pode assumir o cargo tranquilamente, tendo em vista que há um padrão a ser seguido, garantindo que tudo saia sempre igual no restaurante.

Manutenção da qualidade dos pratos

A qualidade dos pratos também é mantida quando se usa uma ficha técnica. A padronização das receitas evita que um ingrediente seja colocado em quantidade menor ou maior do que o planejado pelo chef.

Isso faz com que se mantenha a apresentação, o aroma e o sabor que foi pensado para cada prato. Essa padronização é bem vista pelos clientes, garantindo a reputação do restaurante por oferecer alta qualidade.

Gostou das nossas dicas? Agora que você já sabe qual é a importância e como elaborar uma ficha técnica para restaurante, aproveite esse conhecimento para comprar os insumos necessários com os melhores fornecedores.

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