Certamente, congelar alimentos serve para muitos propósitos nos estabelecimentos Food Service. Alguns vendem congelados ao público. Outros para facilitar a preparação. Ainda há aqueles que só querem conservar ingredientes por mais tempo.
Ao contrário do que muitos pensam, alimentos congelados não são ruins. Afinal, o congelamento dificulta a proliferação de micro-organismos na comida. Aliás, essa é a melhor maneira de manter os nutrientes de vários deles por mais tempo.
Mas para que isso seja possível, você precisa congelar alimentos da forma certa. O processo feito de maneira errada pode prejudicar a qualidade dos pratos. Além disso, pode afetar a saúde de quem os consome, colocando a sua reputação em risco.
Então, continue a leitura para saber mais!
Por que congelar alimentos?
Congelar alimentos pode ser uma parte integral do seu estabelecimento Food Service. Vender alimentos congelados, especialmente nos últimos anos, virou uma forma de atender às necessidades do público e oferecer novas opções aos clientes.
No entanto, mesmo quem vende alimentos frescos pode se beneficiar do dessa prática. O processo traz diversas vantagens para o preparo e o consumo. Por exemplo:
preparar e congelar alimentos de antemão facilita a montagem dos pratos;
ao fazer da maneira certa, você pode preservar os nutrientes e maximizar o aproveitamento na hora do consumo.
Como congelar alimentos?
A Vigilância Sanitária tem regras importantes sobre congelamento de alimentos que vamos resumir nos tópicos a seguir.
As embalagens certas
Embalar os alimentos corretamente antes de congelar é essencial para mantê-los bem conservados. Quando a embalagem não é apropriada, ela pode interferir no sabor, na textura e na qualidade.
Primeiramente, observe que a embalagem precisa armazenar o mínimo de ar possível. A maioria das bactérias se prolifera mais rápido na presença de oxigênio. Por isso, é preciso eliminá-lo, principalmente ao guardar carnes.
Além disso, a embalagem não pode ter furos. Ela também precisa ser resistente à água e à gordura, para não se danificar em contato com a comida. Esses cuidados garantem que o alimento não estrague e nem perca nutrientes.
Potes de vidro ou de plástico, desde que bem vedados, são bons exemplos de embalagens apropriadas. Sacos próprios para embalar à vácuo também são bons aliados.
Depois de embalados, é preciso etiquetar esses alimentos, para consumir os mais antigos primeiro. Nas etiquetas, coloque o tipo de produto, quando foi congelado e a data de validade.
Essas informações são convenientes para a cozinha do estabelecimento, pois ajudam a diminuir desperdícios e economizar recursos.
Entretanto, se você vende alimentos congelados, essas informações são formas de estar de acordo com as leis vigentes.
A temperatura correta
O segundo fator importante é a temperatura. Afinal, a variação pode mudar a maneira como os alimentos congelam. E isso depende de onde eles vão ser armazenados.
Em primeiro lugar, é preciso contar com os equipamentos apropriados. Se seu estabelecimento congela muitos alimentos, ele precisa de um freezer grande e potente. Não tente sobrecarregá-lo, já que isso pode influenciar no resultado.
Em um freezer convencional, a temperatura precisa ficar a menos de 18°C. Ele resfria mais lentamente e, por isso, você deve utilizá-lo quando não tem pressa para congelar alimentos.
Já em um ultracongelador, a temperatura pode ficar entre -1°C e -25°C. Vai depender de quando você precisa do alimento congelado. Esses são equipamentos de alta potência e, por isso, podem congelar em até uma hora.
O que considerar em termos de preparo?
Congelar alimentos não significa apenas colocá-los na embalagem e no freezer. Eles precisam, em sua maioria, ser preparados. E existem regras diferentes para cada tipo.
Como congelar frutas?
Você precisa cozinhar as frutas parcialmente antes de congelar. Ao serem embaladas, elas devem estar em ácido ou em calda. Use ácido, como limão, em frutas que escurecem com o tempo. Por exemplo, bananas e maçãs.
Como congelar vegetais?
Os vegetais podem ser congelados crus. Mas eles devem, primeiro, passar por um branqueamento. Ou seja, devem ser mergulhados em água fervente. Assim, conservam suas propriedades e seus nutrientes.
Como congelar carnes?
Carnes devem estar frescas no momento do congelamento. Retire todo o excesso de gordura antes do processo. Então, separe em porções individuais. Isso evita que você tenha que descongelar a peça inteira quando precisar apenas de uma parte.
Cada tipo de alimento congelado tem uma data de validade. A maioria, no entanto, pode ficar até três meses no congelador. Carnes são uma notável exceção, podendo ficar até seis meses. Em caso de dúvidas especificas, pesquise antes do processo.
O que não congelar?
Existe uma série de alimentos que, quando congelados, perdem todas as suas características ou decaem de qualidade. Veja alguns exemplos em seguida:
arroz, principalmente quando temperado;
macarrão sem molho;
ovos cozidos e preparos com ovos, como maionese;
preparações com batata;
frituras prontas;
derivados de leite cremosos, como queijos, iogurtes ou pudim.
Esses produtos precisam estar sempre frescos. Servi-los depois do congelamento vai contra as regras da Vigilância Sanitária.
Como descongelar alimentos?
Por fim, descongelar alimentos da maneira certa é tão importante quanto congelar. O descongelamento correto preserva as características deles.
Carnes em geral podem ser descongeladas em água corrente. Elas também podem ser deixadas na geladeira para descongelarem aos poucos, assim como os queijos.
Bolos, tortas, doces e frutas só precisam ficar fora da geladeira. Eles devem ficar embalados até descongelarem.
Já alimentos prontos podem ser aquecidos no micro-ondas ou no fogão. É importante lembrar que, depois de descongelados, eles não devem passar por este processo de novo.
Tomar esses cuidados são essenciais. Assim, você os mantém com suas características intactas e próprios para consumo.
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