Ter boas práticas de armazenamento de alimentos em um restaurante é mais importante do que se imagina. Afinal, não é apenas uma questão de organização, mas de saúde pública.
Quando seu estabelecimento não armazena bem os insumos, corre alguns riscos operacionais. Por exemplo, não encontrar um produto específico durante a hora mais movimentada.
A desorganização também pode causar desperdício por conta da deterioração acelerada e, como consequência, gastos a mais no fim do mês.
A desorganização também pode causar desperdício por conta da deterioração acelerada e, como consequência, gastos a mais no fim do mês.
Outro risco que pode ocorrer é a contaminação cruzada, que acontece quando as bactérias de um alimento contaminam outros, o que contribui para a proliferação de doenças.
Por isso, um bom armazenamento de alimentos é essencial. Veja, a seguir, como armazenar produtos em seu negócio!
Prepare seu restaurante para o armazenamento de alimentos
Primeiramente, para fazer o correto armazenamento de alimentos, seu estabelecimento precisa de uma boa estrutura.
Isso pode significar ter que reformar a área externa ou interna do seu negócio. Mesmo que seja trabalhoso, o resultado é imediato: o processo se torna mais simples e higiênico.
Confira, em seguida, algumas características necessárias para o armazenamento de alimentos.
Área externa
mantida livre de entulhos, sucatas e lixos em geral;
calçada de, pelo menos, 1 m ao longo das paredes;
grama aparada, onde houver;
lâmpadas instaladas longe das portas do restaurante;
local de armazenagem com espaço para carga e descarga de veículos.
Área interna
local de armazenamento de alimentos fresco, ventilado e iluminado;
áreas de armazenagem sempre limpas;
higienização constante dos locais de armazenamento;
área própria para produtos que não serão utilizados;
ralos internos sifonados ou tampados;
piso elevado, para permitir o escoamento de água para a rua;
lâmpadas com proteção para caso de estouros;
janelas com telas removíveis;
portas e outros acessos devem ser mantidos fechados.
Leia as recomendações do fabricante
É importante ter em mente que todos os alimentos que chegam a um restaurante são diferentes. Na prática, isso significa que é preciso conhecer essas diferenças.
Portanto, sempre que um novo produto chega, confira as orientações do fabricante ou distribuidor.
Essas informações vão mostrar como manter o alimento longe de problemas como danos, alterações e contaminações, entre outros.
Retire as embalagens secundárias
Embalagens secundárias, como caixas de papelão, precisam ser retiradas no local de armazenamento.
Depois disso, coloque etiquetas nas embalagens primárias. Elas devem identificar o produto, o fabricante, a data de fabricação e o prazo de validade.
O empilhamento excessivo de caixas pode resultar em desabamentos ou danos às características dos produtos.
Por isso, ao fazer empilhamentos, respeite as orientações do fabricante. E, sempre que for possível, utilize prateleiras e divisórias para o armazenamento de alimentos.
O ideal é manter os insumos, no mínimo, a 25 cm do chão, 60 cm do teto e 10 cm das paredes.
Tenha um processo de armazenamento de alimentos estabelecido
O que acontece quando um produto chega ao seu estabelecimento? Quem o recebe? Quem o armazena? É importante ter um processo bem estabelecido e documentado.
Os funcionários devem saber como receber e analisar os insumos antes de armazená-los. Também precisam ser informados sobre os protocolos de limpeza e manutenção do estoque.
Não se esqueça, ainda, de fornecer treinamentos a respeito desse tema periodicamente. Afinal, novos profissionais vão necessitar de algum tempo para aprender como fazer tudo da maneira correta.
Evite a contaminação cruzada
“Contaminação cruzada” é um termo que usamos para descrever quando uma substância é contaminada pelo contato com outra.
Em uma cozinha, as carnes cruas e os ovos são focos de proliferação de bactérias. A mais conhecida delas é a salmonela. Por isso, você não deve armazenar esses insumos junto aos demais.
Se o seu restaurante vende alimentos para dietas específicas, isso também tende a ser necessário. Uma pessoa muito alérgica a amendoim pode ter uma reação por causa da contaminação cruzada, por exemplo.
Isso ainda se aplica para substâncias químicas que possam contaminar alimentos. Produtos de limpeza, pesticidas e outros devem ser armazenados longe. Além disso, eles precisam ser etiquetados de acordo com sua capacidade tóxica.
Preste atenção especial aos alimentos congelados
Muitos donos de restaurantes utilizam a técnica de congelamento para proporcionar uma vida útil longa aos alimentos. Afinal, quanto mais baixa for a temperatura, menor será a proliferação de bactérias.
Por exemplo, é seguro manter certos insumos resfriados — ou seja, na geladeira — por algumas horas antes de decidir como armazená-los.
No entanto, a refrigeração e o congelamento não se aplicam a todos os produtos. Inclusive, alguns podem perder todas as suas características quando congelados e descongelados.
Além disso, para garantir um congelamento apropriado, o local de armazenamento deve seguir uma série de regras, como:
é preciso ter ferramentas para controlar a temperatura e a umidade do ar;
é necessário que os funcionários façam checagens de temperatura com termógrafos ou outras ferramentas;
os produtos empilhados não devem impedir a circulação do ar;
precisa haver um programa de descongelamento para a limpeza das câmaras frias, de modo a evitar o acúmulo de gelo;
os funcionários devem acessar a câmara fria com roupas adequadas;
as portas e os acessos precisam ter cortinas de ar ou plásticas.
Em geral, a regra de armazenamento de alimentos que você deve seguir é simples: cada produto tem suas características.
As regras individuais nem sempre são fáceis de se lembrar. Sendo assim, seu estabelecimento precisa de protocolos claros.
Com espaço bem cuidado e processos corretamente estipulados, o armazenamento de alimentos se torna mais eficiente.
A MegaG é uma fornecedora de alimentos confiável, que divide o seu estoque em produtos secos, refrigerados, congelados e super congelados.
Além disso, seus veículos são devidamente equipados para garantir o controle de temperatura e movimentação durante a entrega.
