1. Para o preparo da esponja coloque na batedeira o fermento, as gemas e a água, misture em 1ª velocidade e deixe fermentar por 10 minutos. A seguir, adicione a farinha de trigo e bata em 1ª velocidade, até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 40 minutos, coberta com plástico.
2. Para o preparo da massa, adicione todos os ingredientes da massa à esponja, menos o chocolate, as nozes e a pasta de pistache. Bata em 1ª velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 15 minutos, coberta com plástico.
3. Acrescente o chocolate em gotas, o pistache e a pasta de pistache, coloque na mesa e deixe descansar por 10 minutos.
4. Divida a massa em peças de 500 gramas e boleie, coloque nas formas apropriadas para Panetone.
5. Coloque em assadeiras apropriadas e deixe fermentar em câmara controlada em temperatura de 32ºC e 85% de umidade, por aproximadamente 3 horas.
6. Leve ao forno e asse em uma temperatura de 170ºC de 35 a 40 minutos.
Ingredientes Recheio:
• Leite 1,000 Kg Açúcar 0,150 Kg
• Amido de Milho 0,050 Kg
• Gema de Ovos 8 unidades
• Raspas de Limão a gosto
• Pasta de pistache 0,020 Kg
• Pistache Moído 0,80 Kg
Modo de Preparo: Recheio
1. Ferva o leite com a metade do açúcar e as raspas de limão.
2. Em um recipiente a parte, bata a outra metade do açúcar com o amido de milho e as gemas.
3. Verta a metade do leite quando fervido à mistura de gemas, incorpore tudo e volte para a panela.
4. Cozinhar em fogo baixo até 85ºC (Ponto Napê)
5. Adicione então a pasta de pistache, coloque em um recipiente e cubra com filme plástico encostando na superfície, leve à geladeira para esfriar e utilizar no recheio.
