A pandemia de Covid-19 trouxe novos hábitos para a rotina das pessoas. O reaproveitamento de alimentos, por exemplo, aparece como uma alternativa de economia financeira e como uma iniciativa sustentável para evitar o desperdício.
Aliás, grandes chefs reconhecidos internacionalmente, como os britânicos Jamie Oliver e Gordon Ramsay, destacam o uso integral dos ingredientes em seus programas de TV e livros, o que faz disso uma grande tendência.
Neste artigo, veja como o reaproveitamento de alimentos — ou a gastronomia sustentável — é uma forma de inovar na cozinha da sua empresa durante esse período!
Por que garantir o reaproveitamento de alimentos em restaurantes?
Podemos pensar no reaproveitamento de alimentos em restaurantes em três dimensões: financeira, ambiental e social.
Financeira
Atualmente, o reaproveitamento de alimentos tem muita importância para a lucratividade dos negócios do ramo de Food Service.
Isso porque funciona como uma maneira inteligente de obter mais ganhos a partir dos mesmos insumos e matérias-primas.
Aliás, se considerarmos que muitos ingredientes estão caros, essa também é uma forma de ter um retorno maior sobre o investimento neles.
Ambiental
Ambientalmente falando, a maior parte dos resíduos sólidos produzidos pela população brasileira é fruto do descarte incorreto de restos alimentares.
Isso impacta negativamente no meio ambiente, gerando grande formação de chorume e levando risco para lençóis freáticos.
Por outro lado, quando aproveitamos totalmente um alimento, há uma diminuição na geração de lixo e, consequentemente, uma redução do impacto ambiental que os restos causariam.
Social
No âmbito social, o reaproveitamento integral ajuda a evitar o desperdício, o que conscientiza a população a respeito da importância dessa atitude.
Além disso, colabora para que a alimentação de muitas pessoas melhore, uma vez que diversos alimentos que seriam desperdiçados são bastante nutritivos.
Isso é possível por meio da doação a quem precisa ou pela reutilização em receitas, como veremos em detalhes mais adiante.
Por fim, tudo isso é capaz de promover positivamente a imagem de estabelecimentos em redes sociais, além de editorias de gastronomia e cultura de veículos tradicionais, como jornais, revistas ou programas de TV.
[…] tudo isso é capaz de promover positivamente a imagem de estabelecimentos em redes sociais, além de editorias de gastronomia e cultura de veículos tradicionais, como jornais, revistas ou programas de TV.
Quais são as regras sanitárias para o reaproveitamento de alimentos?
Se a comida do seu estabelecimento Food Service foi exposta em um buffet, ela deve ser jogada fora, ou seja, não pode ser reaproveitada.
No entanto, se foi preparada, mas não foi servida — por exemplo, ficou armazenada na cozinha, seguindo as normas da resolução RDC nº 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) —, ela pode ser doada no prazo máximo de um dia.
Por sua vez, a Lei nº 14.016/2020 autoriza a doação de sobras de refeições e alimentos que não foram consumidos nos restaurantes para pessoas, famílias ou grupos em situação de risco alimentar, nutricional ou de vulnerabilidade.
De acordo com a legislação, os alimentos devem estar nas condições de conservação especificadas pelo fabricante e no prazo de validade; não podem comprometer a integridade e segurança sanitárias; e precisam manter suas propriedades nutricionais.
Porém, se os alimentos causarem algum mal à pessoa que recebeu a doação e se ficar comprovado que o doador ou o intermediário agiram com dolo — sabiam que poderiam estar estragados, por exemplo —, eles responderão nas esferas civil e administrativa pelos danos causados por suas doações.
A responsabilidade do doador vai até o momento da primeira entrega do alimento ao intermediário ou, quando a doação for direta, ao beneficiário final.
Os doadores e possíveis intermediários serão responsabilizados na esfera penal apenas se ficar comprovado o risco específico de causar danos à saúde no momento da primeira entrega, mesmo que a doação não seja feita ao consumidor final.
Ainda segundo a lei, não é permitido reutilizar sobras e restos de alimentos durante eventos de massa: atividades coletivas que por motivo cultural, religioso, esportivo, laboral ou lúdico, entre outros, atraiam e/ou movimentem um grande número de pessoas.
Quais são as principais estratégias de reaproveitamento de alimentos?
Você já pensou que as frutas oferecidas como sobremesa em seu restaurante podem ser transformadas no suco do dia seguinte?
Ou que as carnes preparadas que seriam servidas e não foram para o buffet podem ser reaproveitadas de outras maneiras, como no recheio de uma massa?
Outro item ainda mais comum, o arroz branco, pode ser reaproveitado como ingrediente em uma receita de bolinho de arroz ou arroz de forno.
Dê preferência a produtos e pratos sazonais
Para ter um restaurante sustentável, é preciso observar o meio ambiente e aproveitar o que ele tem de melhor, mas sem causar danos.Por exemplo, a maioria dos legumes, frutas e verduras é mais produzida e colhida em determinadas épocas do ano.
Nesse sentido, programar seu cardápio conforme o período de maior produção ou colheita desses alimentos é uma boa maneira de garantir a sustentabilidade.
Ter menus de acordo com as estações, alinhados com os insumos mais disponíveis em cada época, com certeza ajudará a reduzir custos com receitas, manter a qualidade de seus pratos e agradar o cliente.
Portanto, verifique os períodos de produção e colheita dos alimentos que você usa em seu restaurante. Com base nisso, crie cardápios fixos e rotativos.
Considere as múltiplas possibilidades de preparos
Sobras das refeições também podem ser utilizadas em receitas simples e saborosas. Aqui estão algumas dicas de como reaproveitar os principais alimentos:
arroz: como bolinho de arroz e arroz de forno. Ainda serve para engrossar sopas;
feijão: sopa e tutu;
carne de boi: bolinhos, croquetes, farofa, recheio de tortas e pastéis;
carne de frango: salada caesar, salpicão, patês, recheio de tortas e panquecas;
legumese verduras: quiches, sopas, bolinhos e recheio de tortas;
carne de peixe: bolinhos, iscas e saladas;
frutas: geleias e sucos;
pães: farinha de rosca e torradas.
Comece já o reaproveitamento de alimentos em seu restaurante! Também aproveite para acompanhar os nossos perfis nas redes sociais — Facebook, Instagram, LinkedIn e YouTube — e conferir mais dicas que ajudarão na gestão do seu negócio!
