O conceito de engenharia de cardápio foi criado nos anos 1980 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan. Em resumo, o processo é uma forma de rearranjar o menu para aumentar as vendas do seu estabelecimento.
Com análises da popularidade e lucratividade dos pratos, você consegue escolher os que quer destacar. Utilizando estratégias de psicologia e neuromarketing, é possível deixá-los em posições privilegiadas no cardápio, o que pode aumentar os seus lucros em até 30%. Não é preciso dizer que vale a pena, certo?
É por isso que vamos ajudá-lo a aplicar o método no seu restaurante ou na sua pizzaria. Entenda melhor como a engenharia de cardápio funciona com o nosso passo a passo, fácil de seguir e aplicar. É só continuar a leitura para acompanhar!
A matriz da engenharia de cardápio
Quando falamos em engenharia de cardápio, um modelo bem famoso sempre vem à tona: a matriz. Ela foi a primeira classificação desse método e é usada até hoje. Nela, você pode dividir os pratos do seu estabelecimento em alguns tipos, conforme veremos a seguir.
Estrelas
Nessa classificação, ficam os pratos mais lucrativos e vendidos. Pense naquela macarronada que tem uma alta margem de lucro e é uma das favoritas dos clientes!
Burros de carga
Esses são os pratos que têm uma boa saída, mas não oferecem tanta lucratividade. A grande vantagem deles é que caíram nas graças dos clientes.
Quebra-cabeças
Esses itens são o contrário dos burros de carga. Apesar de gerarem alta lucratividade, eles não saem com muita frequência.
Cães
Nessa classificação, ficam os pratos com pouca lucratividade e baixa demanda. Os grandes “perdedores” do seu cardápio. Eles devem ser retirados do menu ou repensados para agradar mais os seus clientes.
Essa, na verdade, é uma matriz bastante simples. Para classificar os pratos de maneira correta, você precisa realizar uma análise mais profunda do cardápio, o que envolve a matéria-prima, a preparação e muito mais.
Então, como fazer de fato a engenharia de cardápio no seu restaurante ou na sua pizzaria?
A aplicação da engenharia de cardápio no seu restaurante ou na sua pizzaria
Para aplicar a engenharia de cardápio, você não deve depender de estimativas, pois um pequeno erro pode prejudicar todo o processo.
Portanto, você precisa conduzir a técnica a partir de uma análise de dados reais.
Confira abaixo um passo a passo para fazer essa análise e aplicar a engenharia de cardápio de maneira eficiente.
Crie fichas técnicas
As fichas técnicas são as suas melhores amigas. Nelas, você tem todas as informações necessárias sobre os pratos do seu estabelecimento, como:
imagem do prato;
como ele deve ser armazenado;
tempo e modo de preparo;
valores;
número de porções etc.
Com essas fichas, você descobre informações valiosas sobre cada prato. Elas até mesmo ajudam na gestão de estoque e garantem que tudo seja feito sempre dentro de um padrão.
Para aproveitar melhor os benefícios das fichas técnicas, é recomendável usar mais de um modelo. São eles:
ficha técnica de preparo ou operacional: com todos os dados de preparação de cada prato ou bebida;
ficha técnica de custo ou administrativa: com informações financeiras sobre cada ingrediente e produto.
Calcule a rentabilidade de cada prato
Com essas informações explícitas, você pode descobrir quais são os pratos mais rentáveis do cardápio. O cálculo é simples:
Preço de venda − Custo de preparo = Lucro
Lembre-se que em “custo de preparo” devem estar inclusos todos os insumos necessários para fazer o prato. Inclui, por exemplo, o salário do cozinheiro, que deve ser deduzido com base no tempo necessário para fazer cada alimento.
Descubra a popularidade dos pratos
O índice de vendas é uma forma de calcular a popularidade dos pratos.
Nesse caso, é preciso é analisar quais foram os mais vendidos em um dado espaço de tempo. Para isso, basta analisar o número de pedidos.
O problema é que muitos estabelecimentos não mantêm um controle sobre isso. Se for o caso do seu, comece a utilizar um sistema de gestão que faça esses registros.
Saber quais pratos são mais populares é muito importante na engenharia de cardápio!
Classifique os pratos segundo a matriz
Agora que você já tem a rentabilidade e a popularidade em mãos, é hora da classificação. Volte para a matriz da engenharia de cardápio que apresentamos anteriormente e classifique os pratos. Não deixe nenhum de fora!
Crie o layout do cardápio
Com tudo isso em mãos, você já pode planejar o cardápio.
O primeiro passo é saber como será o layout. Os pratos estrelas precisam se destacar, ficando em um lugar importante, como a primeira página.
Os primeiros e últimos itens são os mais destacados: o que fica no meio pode acabar esquecido.
Outra boa dica é deixar o cardápio mais enxuto. Cinco a sete opções em cada categoria é o suficiente.
Vá direto ao ponto
Na hora de criar o cardápio, não esqueça de incluir as descrições.
Se os pratos tiverem especificações, como vegano ou sem glúten, deixe marcado. E explicite se for possível fazer alterações, como tirar o molho ou trocar algum ingrediente.
Além disso, coloque os preços depois da descrição, sem cifrões. Isso ajuda os clientes a se concentrarem menos no valor e mais no texto.
Capriche, mas não exagere nos recursos visuais
O design do cardápio deve estar de acordo com a identidade visual do seu negócio.
Utilize as cores e os padrões que são usados na fachada, na decoração e nas redes sociais, por exemplo. E procure passar o mesmo conceito geral: sofisticado, caseiro ou descolado — o que for a cara do seu restaurante ou da sua pizzaria.
Mas também é importante não exagerar. O foco do cardápio deve estar nos pratos e não os recursos visuais. Mantenha-o simples e direto.
Faça a manutenção
Um detalhe importante sobre a engenharia de cardápio é que ela não é fixa. É preciso revisá-la com frequência.
Alguns pratos novos podem ser inseridos e outros podem mudar de posição — é comum que burros de carga se tornem estrelas, por exemplo.
Periodicamente, faça uma manutenção e mantenha o interesse dos clientes.
Como você deve ter percebido, o custo de preparo é um aspecto fundamental na engenharia de cardápio. Felizmente, com a ajuda de fornecedores que oferecem produtos e serviços com excelente custo-benefício, é possível manter esses gastos sob controle.
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