O desperdício de alimentos é um problema que vai além dos negócios: ele significa mais resíduos no ambiente e é um grande inimigo da sustentabilidade. Na sua pizzaria, porém, é sinônimo de uma menor lucratividade.
Restos de alimentos na cozinha ou nos pratos são uma parcela do seu investimento jogada fora. Por isso, é preciso entender quais são os métodos mais eficazes para evitar essas situações.
No artigo de hoje, vamos dar dicas de como administrar melhor a sua cozinha, combatendo o desperdício de alimentos. Que tal conferir?
Crie um cardápio com ingredientes semelhantes
Uma das vantagens das pizzarias é que muitos dos ingredientes são repetidos entre os diversos sabores. Queijo, molho de tomate, farinha, sal… E essa é uma das melhores maneiras de evitar o desperdício!
Quanto mais você utilizar um ingrediente, menor será a possibilidade de descartá-lo por ter estragado. Então, procure exercitar a sua criatividade: onde usar esses produtos?
Um bom exemplo é o tomate da pizza marguerita. Para ser servido, ele deve ser fresco e bonito. Mas, quando a sua aparência não estiver mais tão boa, ele pode virar ingrediente para o molho.
Não descarte um alimento sem tentar imaginar uma nova utilidade para ele.
Aproveite os ingredientes ao máximo
Esta é uma dica valiosa: já pensou em como você pode otimizar os processos da cozinha para que haja menos desperdício de alimentos? Um exemplo simples é usar cascas de vegetais para fazer caldos que deem mais sabor aos molhos.
E com talos de verduras, hortaliças ou temperos, é possível começar uma horta. Nada mais fresco e saboroso do que ingredientes que você pode colher na hora, não é mesmo?
Pense nisso na hora do planejamento. Crie pratos que permitam o aproveitamento máximo dos produtos.
Treine bem a sua equipe para evitar o desperdício de alimentos
Mesmo sendo um pizzaiolo, dificilmente você estará sozinho na cozinha. Portanto, para evitar o desperdício de alimentos, é preciso treinar a equipe que os manipula para que todos fiquem atentos a isso!
Às vezes, um funcionário pode descartar uma cebola inteira por causa de um pontinho preto ou ser desatencioso na hora de descascar uma fruta.
Todos temos as nossas particularidades na cozinha e isso pode influenciar no desperdício. Por isso, ofereça treinamentos e qualificações para todos saberem como os alimentos devem ser manipulados.
E, sempre que possível, ensine pelo exemplo, mostrando como você quer que os processos aconteçam.
Entenda a sua demanda
Depois que os clientes vão embora ou que acabam os pedidos do delivery, a sua pizzaria ainda tem muitos ingredientes sobrando? A cozinha está cheia de pizzas prontas ou massas que não vão poder ser usadas no dia seguinte?
Quando esse é o problema, significa que você superestimou a sua demanda. Não a entender é um dos grandes motivos para o desperdício de alimentos nas pizzarias.
É preciso entender exatamente como se comporta a sua demanda na hora da compra e no momento dos preparos. Calcule quantos pedidos você costuma ter por dia e não produza mais do que isso.
Essa é uma regra importante, mas que deve levar alguns fatores em consideração. Você não pode basear a demanda de um sábado na de uma quarta-feira, por exemplo. Considere as tendências do seu público e se atente a isso, sem esquecer de incluir também os seus esforços promocionais na conta.
Desenvolva fichas técnicas eficazes
Um erro comum que causa desperdício de alimentos é não ter fichas técnicas para os pratos. E elas não só evitam esse problema, mas também garantem a qualidade das suas pizzas.
Nessas fichas, você deve escrever os dados de cada receita: quantidades dos ingredientes necessários, como preparar, número de porções e tempo de armazenamento, entre outras informações relevantes.
Com tudo isso catalogado, fazer as contas para suprir a demanda fica muito mais fácil. Além disso, quem for preparar as pizzas pode se basear nas fichas para manter o padrão.
Os seus clientes terão o melhor sabor garantido e o desperdício será reduzido!
Considere reduzir as porções para evitar o desperdício de alimentos
Se ao recolher os pratos no salão da sua pizzaria você notar que eles sempre vêm com pedaços sobrando, é hora de rever os seus processos. Afinal, se os seus clientes não dão conta de comer tudo, é porque as porções podem ser menores.
Isso também vale para sabores específicos de pizza que andam sendo deixados de lado por muitos clientes — um verdadeiro sinal de que a qualidade não anda bem.
Em uma pizzaria em sistema de rodízio, é possível cortar a pizza em pedaços menores. Assim, todos podem provar o quanto quiserem.
Já no sistema a la carte, além de oferecer tamanhos diferentes, considere rever as opções de bordas. Muitas pessoas não comem essa parte da pizza e a deixam no prato. Para tentar amenizar esse desperdício, ofereça recheios, que estimulam os clientes a não desperdiçarem.
Mantenha um controle de estoque rígido
Em todo tipo de negócio, manter um bom controle de estoque significa evitar desperdícios. Mas em uma pizzaria, esse cuidado precisa ser ainda mais rígido, de preferência feito diariamente.
Pizzarias têm muitos insumos com prazos de validade pequenos, como vegetais e hortaliças. Por isso, você precisa ter cuidado para utilizar o que comprou primeiro. Também é necessário manter o estoque bem organizado, assim como a cozinha.
Mas mesmo insumos que demoram mais para estragar, como azeite ou farinha, têm mais qualidade quando estão frescos. Sendo assim, os mantenha organizados da mesma maneira.
E não se esqueça de checar a melhor forma de armazenar cada insumo. O fermento biológico, por exemplo, precisa ficar em lugares frescos e secos. Um local errado pode estragar o produto antes mesmo de sua abertura.
Escolha bem os seus fornecedores
O melhor para uma pizzaria é contar com fornecedores que ofereçam uma entrega rápida e recorrente. Afinal, você vai precisar comprar muitos produtos com frequência.
Comprar em quantidades menores, mas com mais regularidade, permite reajustes nas suas previsões de demanda e garante que você entregue aos clientes produtos mais frescos.
Por isso, é preciso encontrar um fornecedor parceiro que o ajude nessa tarefa. Com compras frequentes e produtos de qualidade, você pode evitar o desperdício de alimentos.
A MegaG, por exemplo, fornece produtos para pizzaria com diversas facilidades para quem precisa comprar com frequência.
